Friday, April 22, 2011
Poori & Potato Masala
For Poori
Ingredients:
Wheat flour – 2 cups
Maida – ½ cup
Salt – 1 teaspoon
Cooking soda – a pinch
Oil for deep frying
Method:
Mix wheat flour, maida, salt, cooking soda and a tablespoon of oil together. Add water little by little and make a smooth dough. Cover with a damp cloth and keep it for at least half an hour.
Heat Oil in a kadai and keep it in medium flame. Make small balls from the dough and roll it to small circles. The poori should not be too thin or too thick. Put the poori in the hot oil and fry till fluff well and change to light yellow.
Potato Masala
Ingredients:
Potato – 4 Nos
Onion – Big 1 No
Tomato - 1 No
Green Chillies – 4
Fresh ginger – a small piece
Curry leaves – few
Coriander Leaves – few
Lemon Juice – 1 teaspoon
Mustard – ½ teaspoon
Urad dhal – 1 teaspoon
Turmeric powder – a pinch
Oil – 1 tablespoon
Salt – 1 teaspoon
Method:
Boil potato till very soft. Remove the skin and using your fingers, just crumble it. Chop the onion, tomato, green chillies and ginger finely. In a kadai put the oil and when it is hot add mustard. When it pops up add urad dhal and fry till it become light brown. Add chopped onion, green chillies, ginger, curry leaves and fry till the onions are transparent. Add tomato pieces and fry till it mashed well. Add crumbled potato along with salt and turmeric powder. Sprinkle a handful of water and mix well. Remove from stove. Add lemon juice and stir once again. Garnish with coriander leaves.
Serve with Poori.
Note: You can also add a handful of cooked green peas and a small carrot cut into pieces along with potato and make this Masala.
Appam
Ingredients:
Raw Rice – 1 ½ cup
Boiled Rice – 1 ½ cup
Urad dhal – ¼ cup
Fenugreek seeds – 1/4 teaspoon
Aval (Poha) or cooked rice - a handful
Cooking soda – 1/4 teaspoon
Salt – 1 teaspoon or as per taste
Coconut Milk – ¼ cup
Yield: Approx 15 Nos
Method:
Soak raw rice, boiled rice, urad dhal, fenugreek seeds, in water for about 6 hours. Grind all the above along witn cooked rice (if you are using poha, then soak it separately for one hour and add) in the grinder to very fine paste. Add salt and mix well. Allow to ferment for atleast 10 hours or over night.
Next day, add cooking soda and ¼ cup coconut milk to the batter and mix well. Add little water to make the batter little thin.
Heat the appam pan and with little oil, pour one big spoon of batter in the center of the hot pan.
Lift the pan and tilt in a circular motion so that the batter spreads and expands along the edges. Center should be slightly thicker than sides.
Close the pan with lid and cook in the medium heat. Cook on one side only.
Serve with Coconut Milk and Potato Stew
Idli
Ingredients:
Parboiled Rice – 3 cups
Raw Rice – 1 cup
Urad Dhal – 1 cup
Salt – 2 teaspoon
Method:
Soak both the rice and dhal separately in water for about 6 to 8 hours. Wash and grind rice and dhal separately to a fine paste. Mix together with salt and make a thick batter. Leave it for atleast 8 hours to ferment.
Boil water in the idli cooker. Grease the idli plates. Mix the batter thoroughly. Pour the batter in the idli plate and put it inside the cooker. Steam it for 7 to 10 minutes. (If you are using pressure cooker, do not put the weight. Allow the steam to come out.)
Take out the plates from the cooker and leave it outside for one to two minutes. Remove the idli using a sharp spoon.
Serve with chutney/sambar/milagai podi or with anything you like.
Tips: If you are living in cold country, the batter will not ferment properly. You can keep the batter inside the cake oven and switch on the oven light. Or, you can keep the batter near heater vent.
Ven Pongal
Ingredients:
Raw rice - 2 cups
Green gram dhal - Half cup
2" piece of fresh ginger
one teaspoon jeera
one teaspoon pepper
Four tablespoon ghee
one spring of curry leaves
A pinch of asafotida
Method:
Wash the rice and dhal and add six cups water. Add grated ginger, salt and asafotida and pressure cook for three whistles. In a kadai, put four tablespoon ghee. When it is hot add cashew nuts, pepper and jeera crushed slightly, curry leaves and fry for a while. Add this to the cooked rice. Mix well.
Puttu and Payaru
Puttu, common breakfast in Kerala, is prepared with specially processed puttu flour and served with kadala curry, papad and bananas.
Now-a-days, we get ready made Puttu flour in stores.
Instead of spicy kadala curry, we can also make "Siru Payaru" (Green gram) gravy and serve with Puttu.
Ingredients:
Puttu flour - 2 cups
Fresh coconut gratings - 2 cups
Salt - 1 teaspoon
Method:
Put puttu flour in a big bowl and add salt. Sprinkle little warm water and mix well. If you hold the flour in your palm and press, it should be like a ball and put it back, it should fall loosely. This is the correct texture for making puttu.
Take the Puttu kuzhal (Mould) and start filling it with one tablespoon coconut gratings and two tablespoons of puttu flour and then one tablespoon coconut and two tablespoons of puttu flour and repeat this till the Puttu kuzhal is filled upto top of the mould. Close the mould with lid and steam it for ten minutes.
Using the long thin metal rod, push it from the bottom and remove the puttu from the mould.
If you do not have the mould, then just mix the coconut gratings with puttu flour and put it in idli plate and steam it in the idli cooker.
Siru payaru (Green Gram) Gravy:
Ingredients:
Green Gram - 1 cup
Salt - 1/2 teaspoon
Method:
Soak the gram in water over night. Wash and add two cups of water and pressure cook for 2 to 3 whistles. Add salt and just mash it.
This gravy is non-spicy and go well with the steamed puttu.
Puttu and payaru is very filling and healthy too.
Araithuvitta Sambar
Ingredients:
Thuvar Dhal - 1/2 cup
Drumstick – 1 (or any other desired vegetable)
Sambar Onion - 5 to 6
Tomato – 1
Tamarind – A small lemon size
Sambar Powder – 1 teaspoon
Turmeric powder – ¼ teaspoon
Salt – 1 teaspoon or as per taste
To fry and grind:
Red Chillies – 6 to 8
Coriander seeds – 1 tablespoon
Bengal Gram dhal - 1/2 teaspoon
Black pepper – ¼ teaspoon
Jeera – ¼ teaspoon
Fenugreek - 1/4 teaspoon
Grated coconut – 1 tablespoon
Oil – 2 teaspoon
For seasoning:
Oil – 2 teaspoon
Mustard - 1/2 teaspoon
Asafetida powder - a pinch
Curry leaves - few
Method:
Cook thuvar dhal along with a pinch of turmeric powder in a cooker till soft.
Cut drumstick (or any other vegetable) into 2 inch length pieces. Cut sambar onion into two. Chop tomato finely.
Soak tamarind in water and extract the juice. Add required water and make 2 cups of tamarind water.
In a kadai put two teaspoons of oil and fry red chillies, coriander seeds, Bengal gram dhal, pepper, jeera, fenugreek and coconut gratings on medium flame till the dhal turn golden yellow and nice aroma comes out. Cool it and grind to a paste. Wash the mixie and add that to the ground paste and mix well. Keep it aside.
In a kadai put a teaspoon of oil and add sambar onion and fry till it turns transparent. Add chopped tomato and fry till it mashes well. Add drum stick pieces (or any other vegetable pieces) along with sambar powder, a pinch of turmeric powder and salt. Mix well and add just enough water to cover the vegetable. Cook on medium flame till the vegetable is soft. Add tamarind water and again allow to boil. When it starts boiling, add the ground paste, cooked dhal and stir well. Cook till it starts boiling again.
Season it with mustard, asafetida powder and curry leaves.
Kovakkai Fry
Ingredients:
Kovakkai - 10 to 15 Nos
Onion - 1 No
Sambar Powder - 1 teaspoon
Turmeric Powder - 1/4 teaspoon
Oil - 4 teaspoons
Mustard - 1/2 teaspoon
Urad Dhal - 1 teaspoon
Jeera - 1/2 teaspoon
Asafotida Powder - a pinch
Curry Leaves - few
Salt - 1 teaspoon or as per taste
Method:
Wash and cut the kovaikai into 4 to 5 thin pieces lengthwise. Add turmeric powder and salt and mix well. Keep it aside.
Chop onion finely.
In a kadai put the oil and add mustard. When it pops up, add urad dhal, jeera, asafotida powder and curry leaves. Fry till the dhal turns light brown. Then add chopped onion and fry till it is transparent. Now add kovaikai pieces and fry for few seconds. Add sambar powder and mix well. Close with lid and cook on medium flame. (No need to add water). Stir now and then and keep it on stove till it is soft.
Cucumber Kootu
Ingredients:
Cucumber – 1 No
Green Gram Dhal – 1/4 cup
Sambar powder – 1/2 teaspoon
Turmeric powder – a pinch
Salt – ½ teaspoon or as per taste
For seasoning:
Oil – 1 teaspoon
Mustard – ½ teaspoon
Curry leaves – few
Sambar Onion - 2 Nos
Method:
Remove the skin from Cucumber and cut into bite size pieces.
Cook Green gram dhal along with enough water and turmeric powder in open vessel till soft.
Add cucumber pieces, sambar powder and salt to the dhal and mix well. Cook for two to three more minutes or till the cucumber is soft.
Season it with mustard, curry leaves and chopped onion.
குழந்தை பெற்றவர்க்கு வைக்கும் கருவாட்டுக் குழம்பு
தேவை:
சீலாக் கருவாடு – 1 துண்டு
பூண்டு – 100 கிராம்
கடுகு – 2 தேக்கரண்டி
சீரகம் – 1 தேக்கரண்டி
புளி – 1 கொட்டை
நல்லெண்ணெய் – 4 கரண்டி
வற்றல் – 1 அல்லது 4
உப்பு, மஞ்சள், மிளகு
செய்முறை:
மசாலை புளியுடன் நன்றாக அரைத்துக் கொண்டு வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு வெள்ளைப் பூண்டு வதக்கி அரைத்த மசாலா சேர்த்துப் போட்டு 1 கப் தண்ணீர் விட்டு உப்பு மஞ்சள் போட்டுக் கொதிக்க விடவும். பூண்டு வெந்து இறக்கும் பதம் வரும் போது கருவாட்டைப் போட்டு ஒரு கொதி வந்ததும் இறக்கவும்.
சுண்டைக்காய் குழம்பு
செய்முறை: 200 கிராம் சுண்டைக்காயைக் கழுவிக் கொள்ளவும். ஒரு எலுமிச்சை அளவு புளியை ஊற வைத்து, கரைத்துக் கொள்ளவும். 2 பெரிய வெங்காயத்தை பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். 2 சிகப்பு மிளகாய்களை நடுவில் கீறி வைத்துக் கொள்ளவும். 5 பல் பூண்டை உரித்துக் கொள்ளவும். 2 தேக்கரண்டி சீரகத்தை அரைத்துக் கொள்ளவும். வாணலியில் 5 மேஜைக்கரண்டி நல்லெண்ணெய் ஊற்றி, சூடேறியதும் 1 தேக்கரண்டி கடுகு, சிகப்பு மிளகாய்கள், அரை தேக்கரண்டி வெந்தயம், பூண்டு, சுண்டைக்காய் இவற்றைப் போட்டு 4 நிமிடங்கள் வதக்கவும். இத்துடன் புளிக்காய்ச்சல், அரைத்த சீரகம், 1 சிட்டிகை மஞ்சள் தூள் 1 தேக்கரண்டி மிளகாய் தூள், தேவையான அளவு உப்பு போட்டு கொதிக்க விடவும். மிதமான தீயில் வைக்கவும். சுண்டைக்காய் குழம்பில் எண்ணெய் மிதந்ததும் இறக்கி உபயோகிக்கவும்.
மொஹல் சிக்கன் பிரியாணி
தேவையான பொருட்கள்:
கோழி – 1 கிலோ
பிரியாணி அரிசி – 1 கிலோ
வெங்காயம் – 200 கிராம்
தக்காளி – 200 கிராம்
பச்சை மிளகாய் – 6
தயிர் – 200 கிராம்
வெண்ணெய் – 100 கிராம்
இனிப்பு இல்லாத கோவா – 50 கிராம் (தேவையானால்)
எண்ணெய் – 100 கிராம்
பட்டை – 2 துண்டு
லவங்கம் – 3
ஏலக்காய் – 6
இஞ்சி – 3 துண்டு
பூண்டு – 20 பல்
மிளகாய்த்தூள் – 2 ஸ்பூன்
உப்பு – தேவையான அளவு
புதினா – 1 கட்டு
செய்முறை:
இஞ்சி, பூண்டு, பட்டை, லவங்கம், ஏலக்காய் இவற்றை அரைத்து வைக்கவும். குக்கரில் எண்ணெய் ஊற்றிக் காய்ந்ததும் பச்சை மிளகாய், வெங்காயம், புதினா போட்டு வதக்கி மூடிவிடவும். பிறகு இஞ்சி, பூண்டு மசாலா அரைத்ததையும் சேர்த்து வதக்கி மூடிவிடவும். பிறகு மிளகாய்த் தூள் சேர்த்து வதக்கி, கோவா, தக்காளி, தயிர், கோழிக் கறி, உப்பு சேர்த்து நன்றாக வதக்கி மூடி விடவும். கோழிக் கறி அரைவேக்காடு வெந்த பிறகு, தொக்கில் தண்ணீர் இருக்கும். அதில் 5 தம்ளர் வெந்நீர் ஊற்றி ஊற வைத்த பிரியாணி அரிசியைப் போட்டு குக்கரை மூடி ஒரு விசில் விட்டு இறக்கவும்.
குறிப்பு: இந்த பிரியாணிக்கு மூடி போட்டுத்தான் வதக்க வேண்டும். தம் போட வேண்டும் என்றால் பாத்திரத்தில் தான் பிரியாணி தாளிக்க வேண்டும். பாத்திரத்தில் பிரியாணி கறி வெந்தவுடன் தண்ணீர் (கொதிக்க வைத்தது 5 டம்ளர்) ஊற்றி நன்றாக கொதித்த பிறகு, ஊற வைத்த பிரியாணி அரிசியை சுத்தமாக தண்ணீர் வடித்து கொதிக்கும் மசாலாவில் போட்டு நன்றாகப் பிரட்டிக் கொண்டு, மேலே தண்ணீர் இல்லாமல் இருக்கும்போது, தீயைக் குறைத்து மேலே பிளேட்டில் வெந்நீர் வைத்து தம் போடவும்.
Kerala Eral Kuzhambu (Kerala Prawn Curry)
A Madhu Jaffery recipe again with a twist. This is from her book ‘The flavours of
- Prawns - 600 gms (Shelled and deveined)
- Onion - 1 (medium sized thinly sliced into half moons)
- Garlic - 5 (cut into thin pieces)
- Ginger - 1 inch (grated)
- Chilli powder - ½ tsp
- Paprika - 2 Tbsp
- Turmeric Powder - ¼ tsp
- Coconut milk - 400 ml
- Curry leaves - 1 twig
- Green chillies - 3
- Tamarind - lemon size
- Mustard seeds - 1 tsp
- Oil - 2Tbsp
- Salt as required
Dry roast the coriander seeds, fenugreek seeds and pepper and powder it in a blender with the curry leaves. Once the powder is fine add 5 raw prawns to it and grind it with some water. Heat the tamarind with water for 2 minutes on high. Dilute with cold water and extract the juice. Heat oil and add the mustard seeds and when they pop add the curry leaves, onion, garlic and fry till brown. Once brown add the ginger and sauté for one more minute. To this add the chilli, paprika, turmeric powders and the ground paste and fry till blended. Add the tamarind extract, salt,green chillies and let it bubble. To this gravy add the coconut milk and the prawns. When the prawns are cooked, remove from fire and enjoy with hot boiled rice. If you enjoy very spicy food, the paprika can be replaced with chilli powder. The gravy is thick and would go well with Chapatti as well. This dish is a treat for your senses. It looks, smells and tastes divine.